Wann trinkt man Wein? Der Mythos der sich immer verbessernden Flasche

Man hört es bei jedem Essen: « Bewahr sie auf, sie wird in zehn Jahren besser sein. » In Wirklichkeit sind die allermeisten heute verkauften Weine dazu bestimmt, innerhalb von zwei oder drei Jahren getrunken zu werden. Der Lagerwein ist die Ausnahme, nicht die Regel.

Eine Frage der Struktur

Das, was einem Wein ermöglicht zu reifen, sind seine « natürlichen Konservierungsstoffe »: Tannine, Säure, Zucker, Alkohol. Ein leichter Rotwein, ein frischer Weißwein oder ein Rosé hat nicht genug davon. Er verliert sein Fruchtaroma mit der Zeit und gewinnt nichts dafür.

Umgekehrt ist ein kräftiger Rotwein (Bordeaux, Barolo, Madiran) oft jung noch herb: Seine Tannine brauchen mehrere Jahre, um sich zu verfeinern. Süßweine und verstärkte Weine (Sauternes, Porto vintage) spielen in einer anderen Kategorie: Der Zucker und der Alkohol schützen den Wein, und manche durchlaufen problemlos Jahrzehnte.

Drei Geschichten, die gängige Vorstellungen durcheinander bringen

Der älteste Wein der Welt wurde nie geöffnet. In Speyer in Deutschland wird eine römische Flasche aus etwa 325 nach Christus unversehrt im Museum ausgestellt. Die Forscher zögern, sie zu öffnen: Die Flüssigkeit ist wahrscheinlich nach 1 700 Jahren stabil… aber sicherlich ungenießbar. Das beweist, dass « sich konservieren » und « gut bleiben » zwei verschiedene Dinge sind.

Der Champagner des Schiffswracks. 2010 bargen Taucher aus der Tiefe der Ostsee Flaschen von Veuve Clicquot und Juglar, etwa 170 Jahre alt. Bei 4 °C gelagert, in völliger Dunkelheit und ohne jede Vibration, waren sie noch trinkbar (sehr süß, wie man Champagner damals mochte). Der Meeresgrund erfüllt alle Kriterien eines idealen Weinkellers.

Madeira liebte Seereisen. Im 18. Jahrhundert stellten die Madeira-Produzenten fest, dass ihr Wein von einer Hin- und Rückfahrt nach Indien besser zurückkam, gekocht und geschüttelt in den Schiffsräumen. Sie begannen schließlich, diese Erhitzung an Land zu reproduzieren. Ergebnis: ein quasi unzerstörbarer Wein, den man monatelang offen vergessen kann, ohne dass er sich verändert.

Der richtige Instinkt

Bevor Sie eine Flasche in den Keller bringen, stellen Sie sich drei Fragen:

Welche Art von Wein? Leicht und fruchtig: trinken Sie ihn schnell. Tanninreich, süß oder verstärkt: er kann warten. Welche Appellation, welcher Jahrgang? Ein großes Gewächs in einem guten Jahr hat nichts mit einer Einstiegs-Cuvée zu tun. Was ist Ihr Geschmack? Manche bevorzugen das knackige Fruchtaroma eines jungen Weins gegenüber den Waldbodenoten eines entwickelten Weins. Es gibt keine falsche Antwort.

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