En février 1956, un gel extrême détruit une grande partie des vieilles vignes de Cahors. Certaines familles abandonnent, d'autres replantent et rebâtissent le vignoble sur les terrasses de la vallée.
Les Baldès, au Clos Triguedina, et les Verhaeghe, arrivés à la fin des années 1950 au Château du Cèdre, comptent parmi ceux qui ont reconstruit, parcelle après parcelle. Cette reconstruction mène à l'AOC, obtenue en 1971. Une filière presque effacée par le gel retrouve alors un cadre, des règles et un nom à défendre.
En remontant le Lot, on traverse cinq appellations. On passe du calcaire des causses aux pentes du Rouergue, là où la vigne dispute chaque mètre à la pente.
Cahors, la longue mémoire du côt
Le « vin noir » de Cahors circule en Europe dès le Moyen Âge. Il part par Bordeaux et se fait connaître pour sa couleur profonde. Il la doit au côt, très majoritaire dans l'assemblage selon le cahier des charges. Les Argentins l'ont adopté sous le nom de malbec et l'ont planté au pied des Andes.
L'INAO décrit trois terroirs à Cahors : les terrasses alluviales de la vallée du Lot, les causses calcaires en hauteur, et le Quercy blanc au sud. Les côts n'y ont pas le même visage. Ils sont plus souples sur les terrasses, plus serrés sur les causses. Sur une même bouteille, l'étiquette ne dit pas toujours d'où vient le raisin ; c'est souvent le vigneron qui le précise, au domaine ou dans sa gamme.
Fabien Jouves fait partie de la génération actuelle. Au Mas del Périé, il travaille ses parcelles en agriculture biologique et vinifie séparément les terroirs du domaine. Ses cuvées portent les noms des sols dont elles viennent. Il invite ainsi à goûter Cahors par parcelle plutôt que par marque.
Coteaux du Quercy, au sud de la rivière
Au sud de Cahors, les Coteaux du Quercy occupent les collines calcaires qui descendent vers Montauban. C'est une appellation récente, d'abord reconnue en VDQS avant d'accéder à l'AOC. Le cabernet franc y tient une place centrale, aux côtés du côt, du merlot et du tannat. L'appellation produit surtout des rouges et des rosés, dans un style souvent plus léger que celui du Cahors voisin.
Marcillac, les rougiers et le mansois
Plus loin vers l'est, en Aveyron, le vignoble de Marcillac occupe le vallon de Marcillac, au nord-ouest de Rodez. Les sols y sont rouges : ce sont les « rougiers », des grès chargés d'oxyde de fer qui donnent aux terres leur teinte brique. Le paysage se reconnaît de loin. Les vignes s'accrochent aux pentes du vallon, autour du bourg de Marcillac-Vallon.
Le cépage, c'est le fer servadou, appelé ici mansois. Il doit représenter au moins 90 % de l'encépagement selon le cahier des charges. Il donne des rouges très colorés, aux notes de framboise, avec une acidité vive qui les distingue du côt de Cahors.
Philippe Teulier conduit le Domaine du Cros. Il travaille le mansois sur ces rougiers depuis de longues années, en cuvées qui séparent les parcelles et les âges de vigne. Son domaine sert souvent de porte d'entrée à ceux qui découvrent l'appellation.
Entraygues-Le Fel et Estaing, aux limites de la vigne
Plus haut encore, deux appellations minuscules tiennent sur des pentes que peu de vignerons oseraient planter. Entraygues-Le Fel se trouve au confluent du Lot et de la Truyère. Estaing s'étage plus en amont, sur le Lot. Ce sont parmi les plus petites AOC de France.
À Estaing, la cave des Vignerons d'Olt, installée à Coubisou, vinifie une part importante de la production. Sur ces coteaux de schiste et de granit, le fer servadou côtoie le chenin et le mauzac selon les parcelles. Cet encépagement rappelle une viticulture de montagne, faite de choix pratiques. On y trouve des blancs secs et des rouges légers, faits pour la table locale plus que pour la garde.
Nicolas Carmarans s'est installé à Campouriez, dans ce même secteur de l'Aveyron. Il travaille des parcelles de pente comparables, mais hors des deux appellations : ses vins sont vendus en Vin de France et ne relèvent d'aucun cahier des charges local.
Ce que la rivière enseigne
Le Lot se lit comme une ligne entre deux viticultures. En bas, sur les terrasses et les causses, le côt mûrit dans la chaleur renvoyée par le calcaire. En remontant, les sols changent, l'air se rafraîchit, les pentes se raidissent. Les cépages suivent ou disparaissent. Le côt laisse la place au mansois, puis au chenin. Cette vallée montre que la géographie ne se contente pas d'orienter le vin : elle décide, en dernier ressort, de ce qui peut pousser. Pour le sentir, il suffit d'ouvrir côte à côte un Cahors des causses et un Marcillac : la même rivière, deux vins qui ne se ressemblent pas.