Il Bordelais è probabilmente la regione viticola più celebre del mondo. Questa notorietà cela tuttavia una realtà: pochi consumatori conoscono la diversità dei suoi terroir e comprendono il complesso sistema di classificazioni che lo caratterizza. Resta il fatto che la regione produce vini di grande complessità aromatica che meritano attenzione.
Oeno.match ha quindi deciso di proporvi una serie di sei articoli per approfondire le vostre conoscenze su questa splendida regione e aiutarvi nelle vostre future degustazioni dei suoi deliziosi nettari.
Inizziamo questa serie con una panoramica dei 54000 ettari di vigneto e circa 1,5 milioni di ettolitri prodotti annualmente, prima di entrare nel dettaglio di ciascuna delle 5 regioni del Bordelais.
Tre fiumi e due sponde
La Garonna sale da sud, la Dordogna arriva da est, si incontrano a Bec d'Ambès per formare l'estuario della Gironda. L'intero vigneto si aggancia a questi tre assi.
Sponda sinistra: le Graves e il Médoc, a cui si aggiungono i vini liquorosi di Sauternes e Barsac. Sponda destra: il Libournais, con Saint-Émilion e Pomerol, poi il Bourgeais e il Blayais risalendo verso nord. Tra i due bracci, l'Entre-deux-Mers.
La specificità dei suoli
I fiumi hanno soprattutto depositato nel suolo specificità il cui impatto sui vini è capitale. Nel corso delle glaciazioni quaternarie, la Garonna ha trasportato dai Pirenei e dal Massiccio Centrale depositi di ciottoli che ha abbandonato in terrazze lungo la sua sponda sinistra. Sono le creste di graves del Médoc e delle Graves, domi di ciottoli arrotondati talvolta profondi diversi metri.
Un suolo di graves non trattiene né acqua né fertilità. La vite vi scende a cercare nutrimento a dieci metri di profondità, soffre, e produce bacche piccole a buccia spessa. I ciottoli accumulano il calore del giorno e lo restituiscono di notte, l'estuario modera le gelate: il cabernet sauvignon, vitigno tardivo che raggiunge la maturità solo a metà ottobre, vi guadagna i pochi gradi-giorno che gli mancano altrove. Questo crea vini costruiti sulla struttura, austeri da giovani, fatti per l'invecchiamento.
La sponda destra dice l'opposto. L'altopiano di Saint-Émilion poggia su un calcare a asteroidi coperto di argille, Pomerol su argille blu punteggiate di ossidi di ferro, la crosta di ferro. L'argilla è fredda, si riscalda lentamente in primavera e trattiene l'acqua. Un cabernet sauvignon vi matura male, quasi sempre in ritardo. Il merlot, che germoglia e matura due o tre settimane prima, se ne accomoda, e la riserva idrica del suolo lo protegge dalle estati secche. Da cui vini più carnosi, più rotondi, accessibili più giovani.
Quaranta chilometri separano Pauillac da Pomerol. Il vitigno dominante, la texture e il ritmo di invecchiamento cambiano completamente. Il suolo ha deciso prima dell'uomo.
Una cultura dell'assemblaggio
Mentre il monoceppo caratterizza l'altra regione principale del vigneto francese, la Borgogna, Bordeaux quasi mai fa monoceppo. In rosso, merlot e cabernet sauvignon guidano, supportati da cabernet franc, malbec e petit verdot. Il carménère è scomparso dalla regione dopo la fillossera e ha ripreso la sua carriera in Cile. In bianco, sémillon e sauvignon, con un po' di muscadelle.
Il rosso pesa l'80% della produzione. Il resto si divide tra bianchi secchi e dolci (11%), rosati (6%), crémant (2%) e clairet (1%). Quest'ultimo dato merita attenzione: il clairet, rosso leggero e poco estratto, discende direttamente dal claret che gli Inglesi bevevano nel Medioevo.
La piramide delle classificazioni
Bordeaux ha creato un complesso sistema di denominazioni e classificazioni quasi incomprensibile per il neofita e la cui utilità è ancora oggi messa in discussione.
Innanzi tutto, si sovrappongono molteplici denominazioni:
AOC regionali: bordeaux, bordeaux supérieur, crémant de bordeaux. Coprono tutta la Gironda viticola e formano il primo volume del dipartimento.
AOC sub-regionali: médoc, haut-médoc, graves, entre-deux-mers.
AOC comunali: pauillac, margaux, saint-émilion, pomerol.
A questa piramide si aggiungono non uno, ma cinque classificazioni distinte:
1855: Médoc e Sauternes-Barsac. Una sola revisione dalla sua pubblicazione, nel 1973, per elevare Mouton-Rothschild al rango di primo cru.
Graves, 1959: Sedici cru non revisionabili, tutti in pessac-léognan.
Saint-Émilion: Revisionabile ogni dieci anni sotto l'autorità dell'INAO, provocando molteplici contenziosi che meriterebbero un articolo a parte.
Crus bourgeois del Médoc: Selezione ripubblicata ogni anno dal 2010.
Crus artisans: Ogni dieci anni, riservati alle proprietà di meno di cinque ettari.
Altra singolarità bordelese: sono gli châteaux che sono classificati, non le parcelle. Un cru che acquista i vigneti del suo vicino estende così la sua classificazione. In Borgogna, dove solo il terroir è classificato, la manovra è impossibile.
Far parte della classificazione è un lasciapassare ambito che crea due categorie di produttori che non giocano nella stessa lega.
Otto secoli di commercio
La vite è presente dal primo secolo dopo Cristo, ma la storia commerciale si apre nel 1152: il matrimonio di Eleonora d'Aquitania e di Enrico Plantageneto consegna il mercato inglese al claret. Gli Olandesi prendono il testimone nel XVII secolo e impongono i bianchi dolci e l'affinamento in botte. Nel XVIII, gli Inglesi pagano più caro i new French clarets, e l'idea che un terroir preciso generi un grande vino si radica. Poi: 1855, la fillossera, la ripartenza del dopoguerra con 1961, 1982, 1989, 1990.
A seguire nelle prossime settimane: cinque articoli, uno per sub-regione: il Médoc, il Libournais, le Graves, l'Entre-deux-Mers, il Blayais e il Bourgeais.
Ognuno con i suoi suoli, le sue denominazioni, i suoi vitigni dominanti e i riferimenti utili quando una bottiglia arriva in cantina.