Les Graves sono uno dei vigneti più antichi del Bordelais. La vite è presente dall'epoca romana, e nel Medioevo appare il nome della regione, direttamente ispirato dai suoli di ciottoli rotondi che la caratterizzano, i grabas de Burdeus. Questi graves, ciottoli modellati dalla Garonna, sono determinanti nell'identità viticola di questa sub-regione: drenano l'acqua e accumulano il calore durante il giorno che viene restituito di notte. Piantati in prossimità diretta di Bordeaux, sulle rive sinistre della Garonna e della Gironda, questi vigneti si estendono su 5.300 ettari e producono circa 220.000 ettolitri all'anno.
La regione si divide in tre denominazioni distinte:
- Graves, la più vasta, che copre la maggior parte del territorio in rosso e in bianco secco
- Graves Supérieures, riservata ai bianchi dolci e
- Pessac-Léognan, a sud e a ovest di Bordeaux, che costituisce dal 1987 la punta più qualitativa dell'insieme.
Bertrand de Goth e le origini di Pessac-Léognan
Tra i più antichi châteaux del Bordelais figura Château Haut-Brion, la cui fondazione risale al XIV secolo. Bertrand de Goth, nato nel 1264, proveniva da una famiglia nobile che possedeva terre a Pessac. Fu eletto papa nel 1305 con il nome di Clemente V, e le vigne di quello che diventerà Haut-Brion appartengono a questa stirpe. È questo dominio storico che ha largamente contribuito a consolidare la reputazione mondiale di Pessac-Léognan, e rimane oggi l'unico grand cru classé al di fuori del Médoc ad essere stato incluso nella classificazione del 1855.
I rossi di Graves e Pessac-Léognan
Les Graves producono circa tre quarti di vini rossi e un quarto di bianchi. L'assemblaggio rosso si basa principalmente su merlot, cabernet-sauvignon e cabernet franc, completati da petit verdot e malbec. I bianchi privilegiano sémillon e sauvignon blanc, con una nota di muscadelle e sauvignon gris.
Pessac-Léognan merita un'attenzione particolare. Unica regione del Bordelais a disporre di una propria classificazione stabilita nel 1959, originariamente riservata esclusivamente ai bianchi e successivamente estesa ai rossi, raggruppa proprietà i cui vini sono spesso paragonati ai migliori del Médoc, con una struttura più tesa e una mineralità che si attribuisce ai suoli ghiaiosi e alla vicinanza della foresta delle Landes. I châteaux classificati vi sono pochi ma costanti: tra essi, Carbonnieux, Domaine de Chevalier, La Louvière e Smith-Haut-Lafitte propongono vini di grande qualità con un'estrema coerenza. Gli assemblaggi di Haut-Brion, da parte loro, contengono circa tre quarti di rossi per un quarto di bianchi, questi ultimi rinomati per la loro finezza e longevità straordinaria.
I liquorosi: Sauternes, Barsac e Cérons
A sud del vigneto delle Graves, il Sauternais forma un'enclave a parte, dedicata ai vini liquorosi. La geografia vi gioca un ruolo decisivo: la confluenza tra il Ciron, fiume dalle acque più fresche, e la Garonna genera intense brume mattutine in autunno. Questi nebbiosi favoriscono lo sviluppo del fungo Botrytis cinerea, la muffa nobile, sui chicchi di sémillon. Il sémillon è qui il vitigno re, poiché la sua buccia sottile lo rende particolarmente vulnerabile alla contaminazione e straordinariamente idoneo a produrla.
La vendemmia è un esercizio di rara complessità. I grappoli botrizzati non maturano tutti contemporaneamente, il che impone passaggi successivi nei vigneti, talvolta una ventina di selezioni durante la stagione, per raccogliere solo le bacche con la concentrazione desiderata.
Château d'Yquem, fondato nel 1785 e promosso premier cru supérieur nella classificazione del 1855, rimane il riferimento assoluto. I suoi 102 ettari sono coltivati con un rigore e risorse umane senza equivalenti nell'appellation — il château impiega circa cento persone per 100 ettari, e ogni ceppo produce, negli anni migliori, appena un bicchiere di vino. Diretto dalla famiglia Lur-Saluces fino alla fine del XX secolo prima di essere ripreso dal conte Alexandre de Lur-Saluces e successivamente dal gruppo LVMH, Yquem ha mantenuto un livello qualitativo che pochi produttori nel mondo possono rivendicare.
L'appellation Cérons, più discreta, costituisce una transizione naturale tra le Graves secche e il Sauternais. I suoi comuni — Podensac, Illats e Cérons — producono bianchi morbidi a metà strada tra due stili, dove il sémillon esprime aromi di zuccheri residui più dolci e meno concentrati che a Sauternes. Barsac, appellation vicina, dispone del diritto di rivendicare l'etichetta Sauternes pur conservando la propria identità, con liquorosi rinomati per la loro finezza e una leggerezza relativa, arricchiti da note di frutta esotica e fico.