Octubre se instala. Las hojas se oscurecen, las viñas se desnudan fila tras fila, y en la mayoría de los dominios europeos, las cubas ya están llenas. La vendimia ha terminado, o casi. Pues mientras la viña entra en reposo invernal, algunos viticultores aún esperan, los ojos fijos en el termómetro o en racimos cubiertos por un velo de moho dorado. El final de la temporada vitícola rara vez es un momento único: es un proceso largo, técnico, que comienza antes de los primeros cortes y se prolonga a veces hasta las primeras heladas.
¿Cuándo vendimiar?
La decisión de cosechar depende de la variedad, del terroir, de la altitud, de la exposición de cada parcela —y por supuesto del clima. Vendimiar demasiado pronto da uvas que carecen de azúcares, ácidos, que producirán un vino delgado y poco expresivo. Demasiado tarde, las uvas se empobrece en acidez, se vuelven pesadas y pastosas. El viticultor juega permanentemente con estos parámetros, y a veces debe adaptar su decisión en pocos días si una lluvia abundante o un episodio de calor viene a modificar bruscamente el estado de los racimos.
En una región como Languedoc, las variedades no maduran simultáneamente. La grenache, el mourvèdre o el cinsault pueden requerir un escalonamiento de la vendimia sobre quince días a tres semanas. Se cosechan primero las variedades más precoces, parcela por parcela, luego las tardías.
Rendimientos: la tensión entre cantidad y calidad
El rendimiento mide la cantidad de uva cosechada por hectárea. Es uno de los indicadores más vigilados en el mundo del vino, pues condiciona directamente la concentración del mosto. Un objetivo prevalece: ¿producir mucho, o concentrar? Los dos rara vez son compatibles.
Un vino AOC clásico gira en promedio alrededor de 45 hectolitros por hectárea. Los vinos de mesa y espumosos pueden alcanzar 80 a 90 hl/ha, mientras que los grandes vinos rara vez superan 35 hl/ha. Estas cifras no son incoherentes: cuanto menos produce la viña, más concentra sus recursos en cada baya.
Vendimias tardías: la paciencia como herramienta
Reservadas a los vinos licorosos, las vendimias tardías son técnicamente complejas. Los mejores resultados provienen de uvas tocadas por la podredumbre noble, un hongo llamado Botrytis cinerea. Coloniza las bayas de forma paradójicamente beneficiosa: al secar la uva, concentra azúcares y aromas de manera espectacular.
El hongo no se instala uniformemente. Progresa racimo por racimo, y el viticultor debe pasar varias veces en las filas —de septiembre a finales de noviembre según los años— para seleccionar solo las bayas perfectas, aquellas que han alcanzado una forma de uva seca concentrada. Una lógica de extracción paciente, opuesta a la cosecha mecánica. Pero reservemos un artículo específico para este método de vinificación único.
Vendimias de hielo: el extremo del espectro
En el otro extremo del calendario y de las condiciones climáticas, las vendimias de hielo obedecen a una lógica radicalmente diferente. Para producir este vino, el viticultor espera a que las temperaturas caigan por debajo de -7 °C. Una película de escarcha rodea entonces los granos de uva, que se encuentran aún más concentrados en azúcares —el agua estando en parte congelada, solo el mosto azucarado y denso fluye durante el prensado.
El trabajo es agotador, los rendimientos extremadamente bajos, alrededor de 10 hl/ha, y las pérdidas financieras considerables si la cosecha sale mal. Estas limitaciones explican el precio elevado de las botellas. Esta técnica sigue siendo patrimonio de regiones donde la helada invernal es regular y suficientemente intensa: Alemania y Canadá son sus productores más emblemáticos. El calentamiento climático fragiliza cada vez más estas condiciones, haciendo que cada cosecha de vino de hielo sea un poco más rara e incierta que la anterior.