El Burdeos es probablemente la región vinícola más célebre del mundo. Sin embargo, esta notoriedad oculta una realidad: pocos consumidores conocen la diversidad de sus terroirs y comprenden la multiplicidad de clasificaciones que la componen. No obstante, la región produce vinos de una complejidad aromática muy grande que merece que nos detengamos en ella.
Oeno.match ha decidido proponerle una serie de seis artículos para completar sus conocimientos sobre esta magnífica región y ayudarle en sus futuras degustaciones de sus deliciosos nectares.
Comenzamos esta serie con una visión general de los 54000 hectáreas de viña y aproximadamente 1,5 millones de hectolitros producidos por año, antes de entrar en más detalle en cada una de las 5 regiones del Burdeos.
Tres ríos y dos orillas
El Garona sube del sur, la Dordoña llega del este, se unen en el Bec d'Ambès para formar el estuario de la Gironda. Todo el viñedo se agarra a estos tres ejes.
Orilla izquierda: las Graves y el Médoc, a los que se añaden los licorosos de Sauternes y Barsac. Orilla derecha: el Libournais, con Saint-Émilion y Pomerol, luego el Bourgeais y el Blayais remontando hacia el norte. Entre los dos brazos, el Entre-deux-Mers.
La especificidad de los suelos
Los ríos depositaron ante todo en el suelo especificidades cuyo impacto en los vinos es capital. A lo largo de las glaciaciones cuaternarias, el Garona arrastró desde los Pirineos y el Macizo Central capas de cantos rodados que abandonó en terrazas a lo largo de su orilla izquierda. Son las crestas de graves del Médoc y las Graves, domos de guijarros rodados a veces de varios metros de profundidad.
Un suelo de graves no retiene ni agua ni fertilidad. La viña desciende allí a buscar su alimentación a diez metros de profundidad, sufre, y produce bayas pequeñas de piel gruesa. Los cantos acumulan el calor del día y lo restituyen por la noche, el estuario modera las heladas: el cabernet sauvignon, cepa tardía que solo alcanza su madurez a mediados de octubre, gana allí los pocos grados-día que le faltan en otros lugares. Esto crea vinos construidos sobre la estructura, austeros jóvenes, hechos para la guarda.
La orilla derecha dice lo contrario. La meseta de Saint-Émilion descansa sobre una caliza con astérias coronada de arcillas, Pomerol sobre arcillas azules salpicadas de óxidos de hierro, la escoria de hierro. La arcilla es fría, se calienta lentamente en primavera y retiene agua. Un cabernet sauvignon madura mal allí, casi siempre retrasado. El merlot, que brota y madura dos o tres semanas antes, se acomoda, y la reserva hídrica del suelo lo protege de los veranos secos. De ahí vinos más carnudos, más redondos, abordables más jóvenes.
Cuarenta kilómetros separan Pauillac de Pomerol. La cepa dominante, la textura y el ritmo de envejecimiento cambian completamente. El suelo decidió antes que el hombre.
Una cultura del ensamblaje
Mientras que el monocultivo caracteriza la otra región destacada del viñedo francés, Borgoña, Burdeos casi nunca hace monocultivo. En tinto, merlot y cabernet sauvignon lideran, apoyados por cabernet franc, malbec y petit verdot. El carménère desapareció de la región después de la filoxera e hizo su carrera en Chile. En blanco, sémillon y sauvignon, con un poco de muscadelle.
El tinto representa el 80% de la producción. El resto se reparte entre blancos secos y dulces (11%), rosados (6%), crémants (2%) y clairets (1%). Esta última cifra merece que nos detengamos: el clairet, tinto ligero y poco extraído, desciende en línea recta del claret que los ingleses bebían en la Edad Media.
La pirámide de las clasificaciones
Burdeos creó una multiplicidad de apelaciones y clasificaciones casi incomprensible para el neófito y cuya utilidad aún hoy se cuestiona.
En primer lugar, se superponen múltiples apelaciones:
AOC regionales: bordeaux, bordeaux supérieur, crémant de bordeaux. Cubren toda la Gironda vinícola y forman el primer volumen del departamento.
AOC subregionales: médoc, haut-médoc, graves, entre-deux-mers.
AOC comunales: pauillac, margaux, saint-émilion, pomerol.
A esta pirámide se añaden no uno, sino cinco clasificaciones distintas:
1855: Médoc y Sauternes-Barsac. Una única revisión desde su publicación, en 1973, para elevar Mouton-Rothschild al rango de primer cru.
Graves, 1959: Dieciséis crus no revisables, todos en pessac-léognan.
Saint-Émilion: Revisable cada diez años bajo la autoridad del INAO, provocando múltiples litigios que merecerían un artículo aparte.
Crus bourgeois del Médoc: Selección republicada cada año desde 2010.
Crus artisans: Cada diez años, reservados a propiedades de menos de cinco hectáreas.
Otra singularidad bordelesa: son châteaux los que se clasifican, no parcelas. Un cru que compra las viñas de su vecino extiende así su clasificación. En Borgoña, donde solo el terroir se clasifica, la maniobra es imposible.
Formar parte de la clasificación es un sésamo codiciado que crea dos categorías de productores que no juegan en los mismos campos.
Ocho siglos de comercio
La viña está allí desde el primer siglo después de JC, pero la historia comercial se abre en 1152: el matrimonio de Leonor de Aquitania y Enrique Plantageneta entrega el mercado inglés al claret. Los holandeses toman el relevo en el siglo XVII e imponen los blancos dulces y la crianza en barrica. En el siglo XVIII, los ingleses pagan más caro los new French clarets, y se instala la idea de que un terroir preciso engendra un gran vino. Después: 1855, la filoxera, el reinicio de posguerra con 1961, 1982, 1989, 1990.
A encontrar en las próximas semanas: cinco artículos, uno por subregión: el Médoc, el Libournais, las Graves, el Entre-deux-Mers, el Blayais y el Bourgeais.
Cada uno con sus suelos, sus apelaciones, sus cepas dominantes y los puntos de referencia útiles cuando una botella llega a la bodega.