Las Graves son uno de los viñedos más antiguos del Bordelés. La vid ha estado presente desde la época romana, y es en la Edad Media cuando aparece el nombre de la región, directamente inspirado en los suelos de cantos rodados que la caracterizan, los grabas de Burdeos. Estos graves, guijarros modelados por la Garona, son determinantes en la identidad vitícola de esta subregión: drenan el agua y acumulan el calor del día que se restituye durante la noche. Plantados en proximidad directa a Burdeos, en las orillas izquierdas de la Garona y la Gironda, estos viñedos se extienden sobre 5 300 hectáreas y producen aproximadamente 220 000 hectolitros al año.
La región se divide en tres denominaciones distintas:
- Graves, la más vasta, cubriendo la mayoría del territorio en tinto y en blanco seco
- Graves Supérieures, reservada a los blancos dulces y
- Pessac-Léognan, al sur y al oeste de Burdeos, que constituye desde 1987 la punta más cualitativa del conjunto.
Bertrand de Goth y los orígenes de Pessac-Léognan
Entre los castillos más antiguos del Bordelés figura Château Haut-Brion, cuya fundación se remonta al siglo XIV. Bertrand de Goth, nacido en 1264, provenía de una familia noble que poseía tierras en Pessac. Fue elegido papa en 1305 bajo el nombre de Clemente V, y las viñas de lo que se convertiría en Haut-Brion pertenecían a este linaje. Es este dominio histórico el que ha contribuido ampliamente a asentar la reputación mundial de Pessac-Léognan, y sigue siendo hoy el único gran cru clasificado fuera del Médoc que fue incluido en la clasificación de 1855.
Los tintos de Graves y Pessac-Léognan
Las Graves producen aproximadamente tres cuartas partes de vinos tintos y una cuarta parte de blancos. El encepado tinto se basa principalmente en merlot, cabernet-sauvignon y cabernet franc, complementados con petit verdot y malbec. Los blancos destacan el sémillon y el sauvignon blanc, con un toque de muscadelle y sauvignon gris.
Pessac-Léognan merece una atención particular. Única región del Bordelés que dispone de su propia clasificación establecida en 1959, reservada exclusivamente a los blancos en origen y extendida a los tintos posteriormente, agrupa propiedades cuyos vinos a menudo se comparan con los mejores del Médoc, con una estructura más tensa y una mineralidad que se atribuye a los suelos gravelosos y a la proximidad del bosque de las Landas. Los castillos clasificados son pocos pero regulares: entre ellos, Carbonnieux, Domaine de Chevalier, La Louvière o Smith-Haut-Lafitte proponen vinos de gran calidad con una constancia extrema. Los ensamblajes de Haut-Brion, por su parte, cuentan aproximadamente tres cuartas partes de tintos para una cuarta parte de blancos, estos últimos reputados por su finura y su longevidad excepcional.
Los licorosos: Sauternes, Barsac y Cérons
Al sur del viñedo de las Graves, el Sauternais forma un enclave aparte, dedicado a los vinos licorosos. La geografía juega un papel decisivo: la confluencia entre el Ciron, río de aguas más frías, y la Garona genera intensas brumas matinales en otoño. Estas nieblas favorecen el desarrollo del hongo Botrytis cinerea, la podredumbre noble, en los granos de sémillon. El sémillon es aquí la variedad reina, pues su piel fina lo hace particularmente vulnerable a la contaminación y notablemente apto para producirla.
La vendimia es un ejercicio de una complejidad rara. Los racimos botrytizados no maduran todos al mismo tiempo, lo que impone pasadas sucesivas en los viñedos, a veces una veintena de selecciones durante la temporada, para cosechar solo las bayas con la concentración deseada.
Château d'Yquem, fundado en 1785 y promovido a primer cru superior en la clasificación de 1855, sigue siendo la referencia absoluta. Sus 102 hectáreas se trabajan con un rigor y unos recursos humanos sin equivalente en la denominación — el castillo emplea a cien personas para 100 hectáreas, y cada cepa produce, en los mejores años, apenas un vaso de vino. Dirigido por la familia Lur-Saluces hasta finales del siglo XX antes de ser retomado por el conde Alexandre de Lur-Saluces y luego por el grupo LVMH, Yquem ha mantenido un nivel cualitativo que pocos productores en el mundo pueden reivindicar.
La denominación Cérons, más discreta, constituye una transición natural entre las Graves secas y el Sauternais. Sus municipios — Podensac, Illats y Cérons — producen blancos semisecos a mitad de camino entre dos estilos, donde el sémillon expresa aromas de azúcares residuales más dulces y menos concentrados que en Sauternes. Barsac, denominación vecina, dispone del derecho de reivindicar la etiqueta Sauternes manteniendo su identidad propia, con licorosos reputados por su finura y una ligereza relativa, enriquecidos con notas de fruta exótica e higo.