Le Tarn traverse des vignobles qui ont gardé des cépages qu'on ne cultive presque nulle part ailleurs. De Millau aux terrasses de Fronton, cet article raconte ceux qui les ont défendus.
À Cahuzac-sur-Vère, Robert Plageoles a cherché dans les vieilles vignes des plants que plus personne ne voulait. L'ondenc avait presque disparu, le prunelard aussi. Le mauzac survivait sous plusieurs formes, mais rares étaient ceux qui en connaissaient encore toutes les nuances. Plageoles les a replantés et vinifiés. Il a aussi fait revivre un vin de voile de mauzac, élevé sous un voile de levures. Son fils Bernard a pris la suite au Domaine Plageoles et poursuit ce travail de conservation. Les étiquettes y mettent en avant le nom des cépages, comme une fiche d'identité. Le visiteur repart avec une leçon d'ampélographie en bouteilles.
C'est le fil qui court le long du Tarn : des vignobles qui ont tenu à leurs propres variétés.
Gaillac, l'un des plus anciens vignobles de Gaule
À Montans, à quelques kilomètres de Gaillac, les fouilles ont mis au jour des ateliers de potiers gallo-romains. Des amphores vinaires y ont été fabriquées dès l'Antiquité. Un archéosite en présente aujourd'hui les vestiges.
L'aire de Gaillac s'étend de part et d'autre du Tarn, autour de la ville, dans le Tarn. Son cahier des charges traduit cette histoire en cépages. En blanc, le len de l'el, dont le nom occitan signifie « loin de l'œil », partage la place avec le mauzac et la muscadelle. En rouge, le duras, le fer servadou et le prunelard forment la base, et la syrah s'y ajoute. Cet ensemble n'existe qu'ici.
L'appellation reconnaît aussi une large palette de styles. Gaillac produit des secs et des doux, des vendanges tardives, un primeur et une méthode ancestrale. Pour cette dernière, la fermentation s'achève en bouteille, sans ajout de liqueur. Le vin garde ainsi le goût du raisin. C'est une manière plus ancienne de faire des bulles que la prise de mousse avec liqueur.
Patrice Lescarret conduit le domaine Causse Marines, à Vieux. Il y travaille des cépages peu courants du Gaillacois, parcelle par parcelle. Il montre une autre façon de lire l'appellation, en marge des styles les plus répandus.
La négrette, souveraine de Fronton
Plus à l'ouest, Fronton occupe les terrasses anciennes entre Tarn et Garonne, au nord de Toulouse. Les vignes y poussent sur des graves et des boulbènes. L'appellation bâtit son identité sur un cépage : la négrette. Le cahier des charges impose qu'elle représente au moins 40 % de l'assemblage.
La négrette se reconnaît à ses arômes de violette et de réglisse, parfois relevés d'une note poivrée. Elle donne des rouges et des rosés souples, à boire sur le fruit. Un Fronton se sert légèrement frais, sur une cuisine du Sud-Ouest sans lourdeur.
La famille Ribes conduit le Domaine Le Roc, à Fronton. Elle a fait de la négrette le centre de son travail, en rouge comme en rosé. Ses cuvées font partie de celles qui ont porté le nom de Fronton hors de sa zone.
Côtes de Millau, dans les gorges
En remontant le Tarn vers sa source, le paysage change. Les gorges enserrent la rivière entre les Grands Causses, en Aveyron. C'est là, sur des terrasses d'environ 60 hectares, que s'étend l'appellation Côtes de Millau. C'est l'une des plus petites du Sud-Ouest.
La cave des Vignerons des Gorges du Tarn, à Aguessac, en est l'acteur principal. Elle rassemble les vignerons d'un secteur où chaque terrasse demande du travail à la main. Ce vignoble se tient à la frontière entre le Massif central et le Midi, et ses vins portent la trace de cette position. Ils se goûtent de préférence sur place, au retour d'une marche dans les gorges.
Ce que la vallée a déjà prouvé
Le Tarn ne relie pas seulement trois appellations. Il relie des gestes. Plageoles replante l'ondenc et le prunelard. Lescarret garde les cépages peu courants du Gaillacois. Les Ribes défendent la négrette. Les vignerons d'Aguessac entretiennent leurs terrasses dans les gorges. Aucun de ces gestes n'a été spectaculaire. Chacun a demandé des années, et souvent le choix de produire moins pour garder un cépage que le marché ignorait.
On entend souvent que ces cépages anciens pourraient mieux supporter le climat qui change. Aucune source publiée ne permet ici de l'affirmer, et la question reste ouverte. Elle mérite d'être posée aux chercheurs et aux vignerons eux-mêmes, millésime après millésime. Ce que la vallée a déjà montré, c'est qu'on peut bâtir une identité viticole sans imiter personne.