Le Bordelais est probablement la région viticole la plus célèbre du monde. Cette notoriété, méritée tant la qualité de ses vins est exceptionnelle, cache néanmoins une réalité : peu de consommateurs connaissent la diversité de ses terroirs et comprennent le mille-feuilles de classifications la composant.
Oeno.match vous propose une série de six articles pour compléter vos connaissances sur cette superbe région et vous aider dans la dégustation de ses délicieux nectars.
Nous commençons cette série sur un aperçu des 54000 ectares de vigne et quelque 1,5 million d'hectolitres produits par an, avant d'entrer plus en détail dans chacune des 5 régions du bordelais: le Médoc, le Libournais, les Graves, l'Entre-deux-Mers, le Blayais et le Bourgeais. Chacun avec ses sols, ses appellations, ses cépages dominants et les repères utiles quand une bouteille arrive en cave.
Trois rivières et deux rives
La Garonne monte du sud, la Dordogne arrive de l'est, elles se rejoignent au Bec d'Ambès pour former l'estuaire de la Gironde. Tout le vignoble s'accroche à ces trois axes.
Rive gauche : les Graves et le Médoc, auxquels s'ajoutent les liquoreux de Sauternes et Barsac. Rive droite : le Libournais, avec Saint-Émilion et Pomerol, puis le Bourgeais et le Blayais en remontant vers le nord. Entre les deux bras, l'Entre-deux-Mers.
La spécificité des sols
Les rivières ont avant tout déposé au sol des spécificités dont l'impact sur les vins est capital. Au fil des glaciations quaternaires, la Garonne a charrié depuis les Pyrénées et le Massif central des nappes de galets qu'elle a abandonnées en terrasses le long de sa rive gauche. Ce sont les croupes de graves du Médoc et des Graves, des dômes de cailloux roulés parfois profonds de plusieurs mètres.
Un sol de graves ne retient ni l'eau ni la fertilité. La vigne y descend chercher son alimentation à dix mètres de profondeur, souffre, et produit des baies petites à peau épaisse. Les galets emmagasinent la chaleur du jour et la restituent la nuit, l'estuaire tempère les gelées : le cabernet sauvignon, cépage tardif qui n'atteint sa maturité qu'à la mi-octobre, y gagne les quelques degrés-jours qui lui manquent ailleurs. cela crée des vins bâtis sur la structure, austères jeunes, faits pour la garde.
La rive droite dit l'inverse. Le plateau de Saint-Émilion repose sur un calcaire à astéries coiffé d'argiles, Pomerol sur des argiles bleues piquées d'oxydes de fer, la crasse de fer. L'argile est froide, se réchauffe lentement au printemps et retient l'eau. Un cabernet sauvignon y mûrit mal, presque toujours en retard. Le merlot, qui débourre et mûrit deux à trois semaines plus tôt, s'en accommode, et la réserve hydrique du sol le protège des étés secs. D'où des vins plus charnus, plus ronds, abordables plus jeunes.
Quarante kilomètres séparent Pauillac de Pomerol. Le cépage dominant, la texture et le rythme de vieillissement changent du tout au tout. Le sol a tranché avant l'homme.
Une culture de l'assemblage
Alors que le monocépage caractérise l'autre région phare du vignoble français, la Bourgogne, Bordeaux ne fait presque jamais de monocépage. En rouge, merlot et cabernet sauvignon mènent, épaulés par le cabernet franc, le malbec et le petit verdot. Le carménère a disparu de la région après le phylloxéra et refait sa carrière au Chili. En blanc, sémillon et sauvignon, avec un peu de muscadelle.
Le rouge pèse 80 % de la production. Le reste se partage entre blancs secs et doux (11 %), rosés (6 %), crémants (2 %) et clairets (1 %). Ce dernier chiffre mérite qu'on s'y arrête : le clairet, rouge léger et peu extrait, descend en droite ligne du claret que les Anglais buvaient au Moyen Âge.
La pyramide des classifications
Bordeaux a crée un millefeuille d'appellations et de classements presque incompréhensible pour le néophyte et dont l'utilité est encore aujourd'hui questionnée.
Tout d'abord, se superposent de multiples appellations:
AOC régionales : bordeaux, bordeaux supérieur, crémant de bordeaux. Elles couvrent toute la Gironde viticole et forment le premier volume du département.
AOC sous-régionales : médoc, haut-médoc, graves, entre-deux-mers.
AOC communales : pauillac, margaux, saint-émilion, pomerol.
A cette pyramide s'ajoutent pas un, mais cinq classements distincts:
1855: Médoc et Sauternes-Barsac. Une seule révision depuis sa publication, en 1973, pour hisser Mouton-Rothschild au rang de premier cru.
Graves, 1959: Seize crus non révisables, tous en pessac-léognan.
Saint-Émilion: Révisable tous les dix ans sous l'autorité de l'INAO, entraînant de multiples contentieux qui mériteraient un article à part entière.
Crus bourgeois du Médoc: Sélection republiée chaque année depuis 2010.
Crus artisans: Tous les dix ans, réservés aux propriétés de moins de cinq hectares.
Autre singularité bordelaise : ce sont des châteaux qui sont classés, pas des parcelles. Un cru qui rachète les vignes de son voisin étend ainsi son classement. En Bourgogne, où le terroir seul est classé, la manœuvre est impossible.
Faire partie classement est un sésame convoité qui crée deux catégories de producteurs ne jouant pas dans les mêmes cours.
Huit siècles de commerce
La vigne est là depuis le premier siècle après JC, mais l'histoire commerciale s'ouvre en 1152 : le mariage d'Aliénor d'Aquitaine et d'Henri Plantagenêt livre le marché anglais au claret. Les Hollandais prennent le relais au XVIIe siècle et imposent les blancs doux et l'élevage en fût. Au XVIIIe, les Anglais paient plus cher les new French clarets, et l'idée qu'un terroir précis engendre un grand vin s'installe. Ensuite : 1855, le phylloxéra, le redémarrage d'après-guerre avec 1961, 1982, 1989, 1990.
A retrouver la semaine prochaine: le Médoc.