Les Graves sont l'un des vignobles les plus anciens du Bordelais. La vigne y est présente depuis l'époque romaine, et c'est au Moyen Âge qu'apparaît le nom de la région, directement inspiré des sols de cailloux roulés qui la caractérisent, les grabas de Burdeus. Ces graves, galets façonnés par la Garonne, sont déterminants dans l'identité viticole de cette sous-région : ils drainent l'eau et accumulent la chaleur le jour qui est restituée la nuit. Plantés à proximité directe de Bordeaux, sur les rives gauches de la Garonne et de la Gironde, ces vignobles s'étendent sur 5 300 hectares et produisent quelques 220 000 hectolitres par an.
La région se divise en trois appellations distinctes :
- Graves, la plus vaste, couvrant la majorité du territoire en rouge et en blanc sec
- Graves Supérieures, réservée aux blancs doux et
- Pessac-Léognan, au sud et à l'ouest de Bordeaux, qui constitue depuis 1987 la pointe la plus qualitative de l'ensemble. C
Bertrand de Goth et les origines du Pessac-Léognan
Parmi les plus anciens châteaux du Bordelais figure Château Haut-Brion, dont la fondation remonte au XIVe siècle. Bertrand de Goth, né en 1264, est issu d'une famille noble qui possédait des terres à Pessac. Il fut élu pape en 1305 sous le nom de Clément V, et les vignes de ce qui deviendra Haut-Brion appartiennent à cette lignée. C'est ce domaine historique qui a largement contribué à asseoir la réputation mondiale du Pessac-Léognan, et il reste aujourd'hui le seul grand cru classé en dehors du Médoc à avoir été inclus dans le classement de 1855.
Les rouges de Graves et de Pessac-Léognan
Les Graves produisent environ trois quarts de vins rouges et un quart de blancs. L'encépagement rouge repose principalement sur le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, complétés de petit verdot et de malbec. Les blancs font la part belle au sémillon et au sauvignon blanc, avec une touche de muscadelle et de sauvignon gris.
Pessac-Léognan mérite une attention particulière. Seule région du Bordelais à disposer de son propre classement établi en 1959, réservé exclusivement aux blancs à l'origine et étendu aux rouges par la suite, elle regroupe des propriétés dont les vins sont souvent comparés aux meilleurs du Médoc, avec une structure plus tendue et une minéralité que l'on attribue aux sols graveleux et à la proximité de la forêt des Landes. Les châteaux classés y sont peu nombreux mais réguliers : parmi eux, Carbonnieux, Domaine de Chevalier, La Louvière ou encore Smith-Haut-Lafitte proposent des vins de grande qualité avec une extrême constance. Les assemblages de Haut-Brion, pour leur part, comptent environ trois quarts de rouges pour un quart de blancs, ces derniers réputés pour leur finesse et leur longévité hors norme.
Les liquoreux : Sauternes, Barsac et Cérons
Au sud du vignoble des Graves, le Sauternais forme une enclave à part, vouée aux vins liquoreux. La géographie y joue un rôle décisif : la confluence entre le Ciron, rivière aux eaux plus fraîches, et la Garonne génère des brumes matinales intenses à l'automne. Ces brouillards favorisent le développement du champignon Botrytis cinerea, la pourriture noble, sur les grains de sémillon. Le sémillon est ici le cépage roi, car sa peau fine le rend particulièrement vulnérable à la contamination et remarquablement apte à la produire.
La vendange est un exercice d'une complexité rare. Les raisins botrytisés ne mûrissent pas tous en même temps, ce qui impose des passages successifs dans les vignes, parfois une vingtaine de tries sur la saison, pour ne récolter que les baies à la concentration souhaitée.
Château d'Yquem, fondé en 1785 et promu premier cru supérieur dans le classement de 1855, reste la référence absolue. Ses 102 hectares sont travaillés avec une rigueur et des ressources humaines sans équivalent dans l'appellation — le château emploie une centaine de personnes pour 100 hectares, et chaque pied de vigne produit, lors des meilleures années, à peine un verre de vin. Dirigé par la famille Lur-Saluces jusqu'à la fin du XXe siècle avant d'être repris par le comte Alexandre de Lur-Saluces puis par le groupe LVMH, Yquem a maintenu un niveau qualitatif que peu de producteurs dans le monde peuvent revendiquer.
L'appellation Cérons, plus discrète, constitue une transition naturelle entre les Graves secs et le Sauternais. Ses communes — Podensac, Illats et Cérons — produisent des blancs moelleux à mi-chemin entre deux styles, où le sémillon exprime des arômes de sucres résiduels plus doux et moins concentrés qu'à Sauternes. Barsac, appellation voisine, dispose du droit de revendiquer l'étiquette Sauternes tout en conservant son identité propre, avec des liquoreux réputés pour leur finesse et une légèreté relative, enrichis de notes de fruit exotique et de figue.